Το κεφίρ είναι ένα σύνθετο συμβιωτικό μίγμα μικροοργανισμών που οι γηγενείς λαοί των χωρών του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής καταναλώνουν πολλούς αιώνες τώρα. Πρόκειται για ένα πολύ θρεπτικό ρόφημα, αφού περιέχει ευεργετικά βακτηρίδια, ζύμες, μέταλλα και αμινοξέα που βοηθούν τον οργανισμό του ανθρώπου στις λειτουργίες θεραπείας και συντήρησης. Οι επιστήμονες επιβεβαιώνουν, με συνεχείς έρευνες, τον σημαντικό ρόλο που παίζουν οι μηχανισμοί που δίνουν τις τόσο υγιεινές ιδιότητές στο ιστορικό αυτό γαλακτοκομικό ποτό. Το κεφίρ προτείνεται εδώ και πολύ καιρό σε όσους ακολουθούν υγιεινή διατροφή.

Η προέλευση του κεφίρ εντοπίζεται στα καυκάσια βουνά, πολλούς αιώνες πριν, όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο λόγω των οφελών του στην υγεία. Οι άνθρωποι στον Καύκασο, πίνουν κεφίρ αντί νερού και τρώνε πυκνωμένο κεφίρ αντί επιδορπίου. Δεν έχουν τις γνωστές εκφυλιστικές αρρώστιες της σύγχρονης δυτικής κοινωνίας και η μέση διάρκεια ζωής τους ξεπερνά τα 110 χρόνια.

Το κεφίρ παραμένει ακόμα και σήμερα ένα αγαπημένο ποτό στον Πόντο, στη Ρωσία, σε πολλά μέρη της Ευρώπης, τη Μέση Ανατολή και τα τελευταία χρόνια, στην Αμερική.

Τα θρεπτικά συστατικά του κεφίρ

Το κεφίρ είναι ένα τρόφιμο με λίγα λιπαρά, το οποίο μόνο θετικές επιδράσεις έχει στον οργανισμό. Οι πρωτεΐνες που περιέχει το κεφίρ είναι πλήρεις και αφομοιώνονται καλύτερα από το γιαούρτι ενώ αξιοποιούνται καλύτερα από τον οργανισμό. Τα αμινοξέα του είναι γνωστά για τη χαλάρωση του νευρικού συστήματος.

Όπως το γιαούρτι, έτσι και το κεφίρ βασίζεται στο γάλα. Η διαδικασία παρασκευής του περιλαμβάνει τη ζύμωση του γάλακτος με τους «σπόρους» του κεφίρ. Οι «σπόροι» του κεφίρ είναι μια μάζα βακτηριδίων, ζύμης και πολυσακχαρίτη. Η μικροβιολογία των σπόρων του κεφίρ είναι πολύ σύνθετη. Ο πολυσακχαρίτης που περιέχεται στη μάζα των σπόρων του κεφίρ έχει αποδειχθεί ότι είναι μοναδικός και του έχει δοθεί το όνομα kefiran.

Οι ευεργετικές ζύμες και τα φιλικά βακτηρίδια του κεφίρ μετατρέπουν το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης του γάλακτος σε πρωτεΐνη. Έτσι, είναι ιδανικό για να καταναλώνεται και από άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη και κατά συνέπεια θεωρείται από πολλούς ως ένα ελαφρύ και εύπεπτο τρόφιμο. Προσφέρει αφθονία ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου για τη σωστή αύξηση των κυττάρων, τη συντήρηση του σώματος και προσφέρει άφθονη ενέργεια.

Το κεφίρ επίσης, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β12, Β1 και C. Είναι άριστη πηγή βιοτίνης που βοηθά την αφομοίωση των άλλων βιταμινών Β από το σώμα.

Περιέχει με φυσικό τρόπο τέσσερα γένη και 11 είδη προβιοτικών (φιλικών βακτηριδίων) τα οποία είναι:

• LACTOBACILLI: Lb. brevis, Lb.cellobiosus, Lb. kefir, Lb.kefiranofaciens, Lb.casei ssp. Rhamnosus και ssp.alactosus, Lb.casei Lb helveticus ssp. lactis, Lb deldruevkii ssp. lactis and ssp. bulgaricus Lb.lactis, Lb acidophilus
• STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI: Lc.lactis ssp.lactis and ssp. cremoris and Var. diacetylactis, Lc salivarius ssp. thermophilus, Enterococcus durans, Leuconostoc cremoris, L.mesenteroides
• YEASTS (ΖΥΜΕΣ):Kluyveromyces lactis K.bulgaricus K. fragilis / marxianus Candida kefir C pseudotropicalis Saccharomyces ssp. Torulopsis holmii (torulla ssp.)
• ACETOBACTER: Acetobacters aceti A. Rasens

Στον πίνακα φαίνονται αναλυτικά τα συστατικά του κεφίρ.

Τα οφέλη του κεφίρ στον οργανισμό

Το κεφίρ έχει θεραπευτική επίδραση σε πολλές αρρώστιες. Συμβάλει στη διαδικασία ανάρρωσης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν υποκατάστατο του γάλακτος των μητέρων. Το κεφίρ δεν είναι φάρμακο, αλλά μια ειδική παραδοσιακή τροφή. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί σαν ξινή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Θεωρείται επίσης θρεπτικό ποτό κατάλληλο για να συμπεριληφθεί και σε ειδικές διατροφές καθώς και στη θεραπεία γαστρεντερικών διαταραχών.

Στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης, το κεφίρ αποτελεί 70% του συνολικού ποσού ζυμωμένου γάλακτος που καταναλώνεται, χρησιμοποιείται στα νοσοκομεία και σανατόρια για ποικίλους λόγους, συμπεριλαμβανομένων των μεταβολικών διαταραχών, της αθηροσκλήρωσης και των αλλεργικών παθήσεων. Έχει χρησιμοποιηθεί ακόμη και για τη θεραπεία της φυματίωσης, της ανώμαλης αύξησης κυττάρων, των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης, των γαστρεντερικών και μεταβολικών ασθενειών, της υπέρτασης, των ισχαιμικών καρδιακών παθήσεων και της αλλεργίας. Είναι επίσης, ευρέως γνωστό στη Σουηδία, τη Νορβηγία, τη Φινλανδία, την Ουγγαρία, την Πολωνία, τη Γερμανία, την Ελλάδα, την Αυστρία, τη Βραζιλία, την Αυστραλία, τις ΗΠΑ και το Ισραήλ.

Το κεφίρ αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό, καθαρίζει το παχύ και το λεπτό έντερο, παρέχει ευεργετικά βακτηρίδια, ζύμες, βιταμίνες, ανόργανα άλατα και πλήρεις πρωτεΐνες. Είναι πλήρως ισορροπημένη τροφή και συμβάλει σε ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα. Η κανονική χρήση του κεφίρ μπορεί να βοηθήσει, να ανακουφίσει όλες τις εντερικές διαταραχές, να προωθήσει την υγιή κίνηση των εντέρων και να δημιουργήσει ένα υγιές πεπτικό σύστημα, απαλλαγμένο από δυσκοιλιότητα. Είναι από τις καλύτερες προβιοτικές και αντιοξειδωτικές τροφές, αφού επιδρά σε ολόκληρο το σώμα και βοηθά στη διατήρηση της ισορροπημένης λειτουργίας του οργανισμού για τη βέλτιστη υγεία και μακροζωία. Συνιστάται ιδιαίτερα σε μωρά, εγκύους και ηλικιωμένους.

Οι κυριότερες ευεργετικές ιδιότητες του κεφίρ είναι:

• Βελτιώνει την υγεία σε περιπτώσεις όπως η αναιμία.
• Βοηθά τον οργανισμό σε ασθένειες του πεπτικού συστήματος, χρόνιες εντερίτιδες, ασθένειες νεφρών και συκωτιού.
• Έχει διουρητικές ιδιότητες.
• Υποβοηθά την ανάρρωση από διάφορες αρρώστιες και γενικά επιδρά ευεργετικά στον ανθρώπινο οργανισμό.
• Είναι ένα άριστο διαιτητικό προϊόν με πολύ χαμηλά λιπαρά και λίγες θερμίδες.
• Αποτελεί ιδανικό προϊόν με υψηλή διατροφική αξία για όσους ασχολούνται με τον αθλητισμό και τα σπορ.
• Με συχνή χρήση υποβοηθά την καταπολέμηση της αρτηριοσκλήρωσης και της υπέρτασης.
• Είναι εξαιρετική τροφή για έγκυες γυναίκες ή γυναίκες που θηλάζουν, για την τρίτη ηλικία και για άτομα με προβλήματα στο ανοσοποιητικό σύστημα.
• Βοηθά στην αποκατάσταση της μικροχλωρίδας του εντέρου και την επαναφορά της λειτουργίας του εντέρου και μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά.

Η παρασκευή του κεφίρ

Το κεφίρ παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος στο οποίο έχουν προστεθεί για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα σπόροι του. Το γάλα μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή ακόμα και από σόγια (φυτικό γάλα). Το προϊόν είναι αποτέλεσμα οξυγαλακτικής ζύμωσης. Το γάλα κεφίρ έχει υφή και γεύση γιαουρτιού και το άρωμά του μοιάζει πολύ με το ξινόγαλο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική αντί του γάλακτος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης σαν ξινή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Το κεφίρ γίνεται και τυρί και δε διαλύεται στο μαγείρεμα. Επίσης, το κεφίρ προσδίδει στο κέικ εξαιρετική γεύση και αφράτη όψη.

Η παρασκευή σπιτικού κεφίρ είναι μια απλή διαδικασία. Προσθέτουμε στους κόκκους του κεφίρ 250 – 500 ml φρέσκο κρύο γάλα. Η αναλογία κεφίρ και γάλακτος πρέπει να είναι περίπου 1 προς 10. Δηλαδή, βάζουμε 50 γραμμάρια κόκκους σε ένα καθαρό βάζο με μισό λίτρο γάλα, κατά προτίμηση πλήρες. Κλείνουμε καλά το καπάκι και αφήνουμε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες και μακριά από το φως του ήλιου. Για να γίνει το κεφίρ πιο αραιό, το αφήνουμε 12 ώρες ή για πιο πυκνή υφή, το αφήνουμε έως 36 ώρες. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι σε θερμό περιβάλλον επιταχύνεται η ζύμωση, ενώ σε ψυχρό περιβάλλον (στο ψυγείο) καθυστερεί.

Μετά από το χρονικό διάστημα της ζύμωσης, σουρώνουμε το περιεχόμενο με ένα πλαστικό σουρωτήρι (όχι μεταλλικό). Αυτό που θα περάσει από το σουρωτήρι είναι το πόσιμο κεφίρ, ενώ ότι μείνει είναι οι κεφιρόκοκκοι, τους οποίους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επόμενες φορές.  Για να χρησιμοποιήσουμε σε επόμενη παραγωγή τους κόκκους τους ξεβγάζουμε προσεχτικά με φρέσκο γάλα ή με κρύο νερό και φυλάσσουμε σε βάζο κατά προτίμηση γυάλινο το οποίο επίσης έχει ξεβγαλθεί με γάλα ή νερό.

Η συντήρηση το σπόρων κεφίρ

Η συντήρηση των σπόρων μπορεί να γίνει στο ψυγείο αρκεί να είναι μέσα σε γάλα ή σε νερό. Ακόμα και μετά από αρκετό καιρό μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Για να καταλάβουμε αν οι σπόροι έχουν επιβιώσει ή όχι, προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα γάλακτος σε θερμό περιβάλλον και αφήνουμε το μίγμα για μια βδομάδα.

Μπορούμε επίσης να κάνουμε κεφίρ νερού, το οποίο είναι ελαφρώς πιο πυκνό. Για να εξασφαλίσουμε ότι οι κεφιρόκοκκοι τρέφονται σωστά, σε 1 λίτρο νερό προσθέτουμε 1/4 της κούπας ζάχαρη και 3 κουταλιές κόκκους κεφίρ. Αν αντί για νερό χρησιμοποιήσουμε χυμό φρούτων δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης. Βέβαια, γενικά στο κεφίρ νερού οι σπόροι πολλαπλασιάζονται με πολύ αργό ρυθμό. Αν δεν πολλαπλασιαστούν, καλλιεργούμε τους κεφιρόκοκκους σε γάλα και σύντομα θα αρχίσουν να αναπτύσσονται.

Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε ότι η χρήση των μεταλλικών αντικειμένων δεν βοηθά στην παρασκευή του κεφίρ. Έτσι, για την καλύτερη ανάπτυξη των σπόρων δεν πρέπει να έρθουν σε επαφή με μεταλλικό αντικείμενο, όπως μεταλλικό δοχείο ή σουρωτήρι. Χρησιμοποιούμε γυάλινο ή κεραμικό δοχείο για τη ζύμωση των κόκκων με το γάλα ή το νερό και σουρώνουμε τους κόκκους με πλαστικό σουρωτήρι. Εννοείται, πως στην τελική του μορφή, ως ρόφημα, είτε με γάλα, είτε με νερό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κουτάλι μεταλλικό για να το απολαύσουμε, μόνο του ή μαζί με τα δημητριακά πρωινού.

Το ρόφημα διατηρείται στο ψυγείο και μπορούμε να το καταναλώσουμε μέσα σε 7 ημέρες. Συνήθως συνιστώνται 1-4 ποτήρια κεφίρ την ημέρα, 5-6 ημέρες την εβδομάδα.